مهر: حسین شیرزاد مدیرعامل شرکت پشتیبانی امور دام کشور در یادداشتی اختصاصی برای مهر نوشت؛
جهان با چالش‌های آب و کشاورزی و همچنین تغذیه در سطوح ملی و منطقه‌ای مواجه است و تقاضای غذا متناسب با رشد جمعیت جهان افزایش خواهد یافت؛ علاوه بر این تغییر شرایط آب و هوایی آسیب پذیری کشاورزان را نسبت به کاهش تولید محصول تسریع کرده است. زمین‌های خشک بیش از ۴۰ درصد از سطح زمین را تشکیل داده و حدود ۳.۱ درصد جمعیت جهان را در خود جای داده‌اند.
پیش‌بینی می‌شود که این خاک‌های کم حاصلخیز به طور متوسط از ۵۰ تا ۵۶ درصد در سال ۲۱۰۰ میلادی افزایش یابد و شوربختانه اینکه ۷۸ درصد از گسترش زمین‌های خشک در کشورهای در حال توسعه رخ می‌دهد. برای نیم قرن از اراضی کشاورزی دارای امکانات آبیاری حداکثر بهره برداری شده است و از این رو باید بر روی اراضی دیم تمرکز کنیم تا تولید غلات بیشتر شود. استفاده از اراضی خشک به دلیل حاصلخیزی پایین برای تولید غلات با کیفیت کافی یک چالش بزرگ است.
در حال حاضر حدود ۵۰ درصد از کل کالری دریافتی جهان به طور مستقیم از غلات به دست می‌آید. در این میان برنج گندم و ذرت به عنوان غلات اصلی و البته اخیراً با میزان کمتری سورگوم و ارزن ظهور کرده‌اند. سازمان ملل متحد سال ۲۰۲۳ را سال بین‌المللی ارزن نامگذاری کرده است. فائو هم آزادسازی پتانسیل ارزن برای رفاه مردم و محیط زیست را به تلاش‌های بیشتر در زمینه تولید ارزن با توجه به خواص تغذیه‌ای آن در دام و طیور و انعطاف پذیری آنها در سازگاری با تغییرات آب و هوایی اختصاص داده است.
ارزن به عنوان محصولات سازگار با تغییرات آب و هوایی از نظر شرایط رشد و ارزش غذایی بالا نسبت به سایر غلات مانند گندم و برنج امتیاز بالایی دارد. کشت ارزن می‌تواند راه‌حلی برای این مشکلات باشد زیرا می‌تواند در خاک‌های کم عمق و حاصلخیز کم با pH خاک از اسیدی ۴.۵ تا خاک‌های بازی با pH 8.0 رشد کند. ارزن می‌تواند هم در ارتفاعات کم و هم در ارتفاعات زیاد و در گستره عرضی وسیع در زمین‌های خشک در شرایط غیر آبی در رژیم‌های کم بارندگی رشد کند و دارای ردپای آبی کم باشد. ارزن نسبت به برنج و گندم به آب کمتری نیاز دارد. گونه‌های ارزن نسبت به گرما (تا ۶۴ درجه سانتیگراد) خشکسالی و سیل بسیار مقاوم هستند که این محصول را به یک انتخاب واضح برای کشاورزان در عصر تغییرات آب و هوایی و کاهش منابع طبیعی تبدیل می‌کند. ارزن می‌تواند جایگزین خوبی برای گندم به خصوص در خاک‌های اسیدی هم باشد. از سوی دیگر ارزن هاییمانند ارزن مرواریدی ( Pennisetum glaucum ) و ارزن انگشتی می‌توانند در شوری خاک بالا رشد کنند. ارزن‌ها به ویژه ارزن مرواریدی و ارزن پروسو ( Panicum miliaceum) هم از نظر دوره رشد و هم از نظر نیاز کلی به آب در طول رشد نیاز آبی کمی دارند. بیشتر ارزن‌ها در ۶۰ تا ۹۰ روز پس از کاشت بالغ می‌شوند که آنها را به یک محصول صرفه جو در مصرف آب تبدیل می‌کند. ارزن در گروه غلات C4 قرار می‌گیرد. غلات C4 دی اکسید کربن بیشتری از اتمسفر می‌گیرند و آن را به اکسیژن تبدیل می‌کنند راندمان مصرف آب بالایی دارند نیاز به ورودی کم دارند و از این رو دوستدار محیط زیست هستند. بنابراین ارزن می‌تواند به حذف تدریجی عدم قطعیت‌های آب و هوایی کاهش دی اکسید کربن اتمسفر کمک کند و می‌تواند در کاهش تغییرات آب و هوایی یاری رساند.
ارزن برای ۷۰۰۰ سال به عنوان یک غذای اصلی برای صدها میلیون نفر در آفریقا و آسیا (به ویژه در هند چین خاورمیانه روسیه و نیجریه) کشت شده است و اکنون در سراسر جهان برای تغذیه دام و طیور هم کشت می‌شود. برآوردها نشان می‌دهد که بیش از ۹۰ میلیون نفر در آفریقا و آسیا در رژیم غذایی خود به ارزن وابسته هستند این غله مغذی حاوی ویتامین‌ها مواد معدنی اسیدهای چرب ضروری فیتوشیمیایی‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که می‌توانند به ریشه‌کن کردن تعداد زیادی از بیماری‌های ناشی از کمبود مواد مغذی کمک کنند.
کشت ارزن می‌تواند زمین‌های خشک را پربار نگه دارد و امنیت غذایی و تغذیه‌ای آینده را تضمین کند. ارزن از نظر تغذیه‌ای مشابه یا برتر از دانه‌های اصلی غلات است. مزایای اضافی ارزن مانند پروتئین‌های بدون گلوتن محتوای فیبر بالا شاخص گلیسمی پایین و غنی بودن از ترکیبات فعال زیستی آنها را به یک غذای سالم مناسب تبدیل کرده است. میانگین محتوای کربوهیدرات ارزن از ۵۶.۸۸ تا ۷۲.۹۷ گرم در ۱۰۰ گرم متغیر است. محتوای پروتئین همه ارزن‌ها با میانگین پروتئین ۱۰ تا ۱۱ درصد با یکدیگر قابل مقایسه است به جز ارزن انگشتی که در مطالعات مختلف حاوی پروتئین در محدوده ۴.۷۶ تا ۱۱.۷۰ گرم در ۱۰۰ گرم گزارش شده است. پروتئین ارزن انگشتی غنی از اسیدهای آمینه ضروری مانند متیونین والین و لیزین است و از کل اسیدهای آمینه موجود آن ۴۴.۷ درصد اسیدهای آمینه ضروری هستند.
پروتئین موجود در ارزن پروزو با گندم قابل مقایسه است اما میزان اسیدهای آمینه ضروری مانند لوسین ایزولوسین و تیامین در ارزن بسیار بیشتر است. مقدار چربی ارزن به عنوان مقایسه با گندم و برنج (۲.۰ درصد در گندم و ۲.۷ درصد در برنج) قابل مقایسه است و از ۱.۴۳ تا ۶ گرم در ۱۰۰ گرم متغیر است. در بین ارزن‌ها کمترین میزان چربی در ارزن انگشتی گزارش شده است؛ در حالی که بیشترین میزان چربی در ارزن مرواریدی بوده است. ارزن غنی‌ترین منبع فیبر یعنی فیبر خام و همچنین فیبر رژیمی و غنی‌ترین منبع فیبر خام با محتوای متوسط ۱۲.۸ گرم در ۱۰۰ گرم است. مطالعات آزمایشگاهی پلی ساکاریدهای محلول ارزن انگشتی (عمدتاً آرابینوز و زایلوز) ثابت کرده است که آنها پری بیوتیک های قوی هستند و همچنین دارای پتانسیل پانسمان زخم هستند. این نشاسته مقاوم به فیبر غذایی کمک می‌کند که به عنوان یک پری بیوتیک عمل می‌کند و از این رو مزایای سلامتی ارزن را افزایش می‌دهد نشاسته مقاوم همچنین به تولید متابولیت‌های مطلوب مانند اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه در روده بزرگ کمک می‌کند به ویژه بوتیرات که به تثبیت تکثیر سلول‌های کولون به عنوان یک مکانیسم پیشگیرانه برای سرطان روده بزرگ کمک می‌کند.
محتوای مواد معدنی در ارزن از ۱.۷ تا ۴.۳ گرم در ۱۰۰ گرم است که چندین برابر بیشتر از غلات اصلی مانند گندم (۱.۵ درصد) و برنج (۰.۶ درصد) است. میزان کلسیم ارزن انگشتی حدود ۸ برابر بیشتر از گندم است و به عنوان غنی‌ترین منبع کلسیم (۳۴۸ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) توانایی پیشگیری از پوکی استخوان را دارد. ارزن مرواریدی منبع غنی آهن هستند و مصرف آنها می‌تواند نیاز آهن زنان باردار مبتلا به کم خونی را تأمین کند. ارزن همچنین منبع خوبی از بتاکاروتن و ویتامین‌های B به ویژه ریبوفلاوین نیاسین و اسید فولیک است. محتوای تیامین و نیاسین ارزن با برنج و گندم قابل مقایسه است. بیشترین میزان تیامین در ارزن یعنی ۰.۶۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم در ارزن دم روباهی یافت می‌شود.
محتوای ریبوفلاوین ارزن چندین برابر بیشتر از غلات اصلی است. گزارش شده که فنل ارزن دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی ضد جهش‌زایی ضد استروژنی ضد التهابی ضد ویروسی و فعالیت مهاری تجمع پلاکتی است و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل ارزن انگشتی کوچک دم روباهی به دلیل محتوای کاروتنوئید و توکوفرول بالای آنها که به ترتیب از ۷۸ تا ۳۶۶ و ۱.۳ تا ۴.۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم در ارقام مختلف ارزن متغیر است بیشتر بوده و اثر مفید فنولیک ها در دیابت به دلیل مهار نسبی آمیلاز و α-گلوکوزیداز در جریان هیدرولیز آنزیمی کربوهیدرات‌های پیچیده و تأخیر در جذب گلوکز است که در نهایت سطح گلوکز خون پس از غذا را کنترل می‌کند. با هجوم پیامدهای مخرب تغییرات شدید اقلیمی برای رفع گرسنگی جهانی (تقاضای غلات) و بهبود درآمد کشاورزان به جایگزین‌های محصولات پایدارتری در الگوی کشت نیاز است. از این رو نقش ارزن را نمی‌توان برای دستیابی به ابزارهای پایدار برای امنیت غذایی نادیده گرفت.
امروز مؤسسه تحقیقات بین‌المللی محصولات زراعی برای مناطق استوایی نیمه خشک (ICRISAT) بر افزایش بهره‌وری ارزن تمرکز دارد و ارزن انگشتی ( Eleucine corcana ) را به عنوان ششمین محصول نظام پژوهشی خود در نظر گرفته است. در بین غلات ارزن دارای مواد مغذی حیاتی است و محتوای پروتئین دانه‌های ارزن در مقایسه با گندم ( Triticum aestivum ) برنج ( Oryza sativa ) ذرت ( Zea mays ) و سورگوم ( Sorghum bicolor ) برابر یا برتر در نظر گرفته می‌شود. از سال ۲۰۱۰ مداخلات علمی از نظر استفاده از نشانگرهای زیستی مولکولی اطلاعات توالی ایجاد جمعیت‌های نقشه برداری و جهش یافته منجر به توسعه و انتشار انواع ارزن پر محصول در سراسر جهان شده است. هیبریدهای تازه توسعه یافته به بیماری‌ها مقاوم هستند و تولید در هکتار در مقایسه با واریته های مادری خود افزایش یافته است. ارزن‌ها تنوع طبیعی فراوانی دارند و انتشار هیبریدهای جدید این تنوع را چندین برابر افزایش می‌دهد. به عنوان مثال ارزن مروارید تقریباً ۱۴۰ گونه یا زیرگونه متعلق به جنس Pennisetum دارد و نگهداری بیشتر از الحاقات بانک ژن این تعداد را به ۶۵۴۰۰ افزایش داده است.
بزرگترین توده‌های ژنی برای ارزن انگشتی یعنی تقریباً ۲۷ درصد از کل ۳۵۴۰۰ هیبرید در جهان توسط دفتر منابع ژنتیکی گیاهی در هند نگهداری می‌شود. مؤسسه چینی (ICGR) 56 درصد از ذخایر منابع ژرم پلاسم زراعی ارزن دم روباهی (Setaria italica) را در اختیار دارد در حالی که مؤسسه ملی علوم زراعی در ژاپن با ۳۳ درصد از حدود ۱۷۶۰۰ الحاق بانک ژنی جهان بزرگترین مجموعه ذخایر ارزن را در اختیار دارد. آفریقا بیش از ۵۵ درصد از تولید جهانی ارزن را به خود اختصاص داده است پس از آن آسیا با نزدیک به ۴۰ درصد قرار دارد در حالی که اروپا حدود ۳ درصد از بازار جهانی را تشکیل می‌دهد. در سال‌های اخیر تولید آنها به‌تدریج به دلیل انحرافات بازار فشار و تحمیل‌های شرکت‌های بزرگ چند ملیتی عدم توجه به مزایای ارزن‌ها و سیاست‌هایی که به نفع تولید غلات به‌اصطلاح «سه غلات بزرگ – برنج گندم و ذرت» کاهش یافته است. کشاورزان به کشت محصولات پردرآمد بیشتری روی آورده‌اند که برای فروش به منظور سود تولید می‌شوند. آنها از کشاورزی معیشتی که به تغییر ترجیحات مصرف کننده و نهاده‌های بازار پاسخ نمی‌داد فاصله گرفتند؛ علاوه بر بهبود ارقام پیشرفت در عملیات پس از برداشت ارزن فرآوری آنها را تسهیل کرده است.
در گذشته به دلیل نبود ماشین آلات مناسب از روش‌های سنتی مانند کوبیدن و … برای دانه‌های ارزن استفاده می‌شد. این روش‌ها کار بر بودند از این رو تولید ارزن خوراکی محدود بود. امروز خرمن‌کوب مدرن و پولیش مخصوص ارزن با مداخله سازمان‌های دولتی و همچنین شرکت‌های خصوصی طراحی شده‌اند. این تحولات اخیر در عملیات پس از برداشت ارزن‌ها فرآوری آنها را آسان کرده و راه را برای استفاده از ارزن در توسعه محصولات غذایی هموار کرده است. کشت ارزن می‌تواند راه‌حلی کلی برای چالش‌های کشاورزی موجود ارائه دهد و نقطه عطفی در دستیابی به تعهد سازمان ملل برای پایان دادن به سوءتغذیه در همه اشکال آن تا سال ۲۰۳۰ باشد. جهان درگیر چندین اختلال سلامتی و بیماری‌های مزمن است.
طبق گزارش جهانی تغذیه در سال ۲۰۱۶ ۴۴ درصد از جمعیت ۱۲۹ کشور (کشورهای دارای داده‌های موجود) سطوح بسیار جدی سوءتغذیه اضافه وزن بزرگسالان و چاقی را تجربه می‌کنند و رژیم غذایی نامتعادل مغذی مسئول بیشتر این بیماری‌ها است. بر اساس برآوردهای سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد حدود ۷۹۵ میلیون نفر (۱۰.۹ درصد جمعیت جهان در سال ۲۰۱۷) دچار سوءتغذیه گزارش شده‌اند در حالی که از سوی دیگر بیش از ۱.۹ میلیارد (۳۹ درصد از جمعیت جهان) بزرگسالان بالای ۱۸ ساله اضافه وزن داشتند و ۱۳ درصد دیگر چاق گزارش شده بودند.
عوارض مرتبط با چاقی مانند بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت قبلاً توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان همه گیر اعلام شده است. بنابراین نقش ارزن در طراحی غذاهای مدرن مانند محصولات غلات چند دانه‌ای و بدون گلوتن به خوبی شناخته شده است. ارزن به دلیل غنی بودن از پلی فنل ها و سایر ترکیبات فعال بیولوژیکی نقش مهمی در کاهش سرعت جذب چربی آزادسازی آهسته قندها (شاخص گلیسمی پایین) و در نتیجه کاهش خطر بیماری قلبی دیابت و فشار خون بالا دارد. ارزن از نظر تولید جهانی غلات در کشاورزی جایگاه ششم را به خود اختصاص داده و هنوز در بسیاری از مناطق جهان غذای اصلی است. انواع ارزن‌ها منبع غنی بسیاری از مواد مغذی حیاتی هستند. اصولاً ارزن یکی از اولین گیاهانی است که اهلی شده و به دلیل داشتن محتوای تغذیه‌ای بالا در گروه «غلات مغذی» در نظر گرفته می‌شود. آنها سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی از جمله آهن و کلسیم هستند. سرشار از پروتئین آنتی‌اکسیدان نشاسته مقاوم و دارای شاخص گلیسمی پایین است که می‌تواند به پیشگیری یا مدیریت دیابت کمک کند.
ارزن نیز فاقد گلوتن است. این محصول به عنوان غلات کامل مقادیر مختلفی از فیبر را فراهم می‌کند. فیبر غذایی در تنظیم عملکرد روده قند و چربی خون و سیری نقش دارد و از این رو نوید یک مزیت اضافی را برای مبارزه با کمبود مواد مغذی در کشورهای کمتر توسعه یافته می‌دهند. گنجاندن ارزن در رژیم غذایی می‌تواند به ریشه کن کردن کمبودهای تغذیه‌ای کمک کند.
در کشوری مانند ایران ارزن یک راه حل ایده آل برای افزایش خودکفایی و کاهش اتکا به غلات وارداتی است. ارزن‌ها به حداقل ورودی نیاز دارند در برابر بیماری‌ها و آفات مقاوم هستند و وابستگی کمتری به کودهای مصنوعی و آفت کش‌ها دارند. در جیره‌های خوراک دام و طیور حتی آبزیان مفید بوده همچنین نسبت به سایر غلات و تغییرات آب و هوایی مقاوم‌تر هستند. از آنجایی که سیستم‌های کشاورزی جهانی برای تغذیه جمعیت جهانی در حال رشد با چالش‌هایی مواجه هستند غلات انعطاف‌پذیر مانند ارزن گزینه‌ای مقرون‌به‌صرفه و مغذی را فراهم می‌کنند و باید تلاش‌ها برای ترویج کشت آنها افزایش یابد. این بخشی از پیام مراسم افتتاحیه سال بین‌المللی ارزن ۲۰۳۰ (IYM) در مقر سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) بود؛ علاوه بر تنوع بخشیدن به سیستم غذایی ارزن می‌تواند به افزایش معیشت کشاورزان کوچک از جمله زنان در سطح ملی و منطقه‌ای کمک کند.
تمرکز مجدد بر تقویت تولید ارزن و برجسته کردن مزایای آن برای کاهش اتکای بیش از حد به محصولات معمولی‌تر تقویت رژیم‌های غذایی متنوع جهت مقابله با چالش‌های آب و هوایی و امنیت غذایی جهانی ضروری است.